Pastiera napoletana con crema pasticcera.
Un dolce tipico della Pasqua partenopea, un dolce racchiuso da uno scrigno di pasta frolla con una farcia a base di ricotta, grano, uova, zucchero, arancia e cedro candito, e profumata oltre che con agrumi “arancia e limone” con essenza di fior d’arancio e millefiori, cannella,con aggiunta di crema pasticcera,(ancora più divina) profumi e sapori rendono la pastiera un dolce indimenticabile talmente squisita da proporla non solo a Pasqua ma tutto l’anno, esistono tante variante rivisitate alla classica pastiera eccellente anche con aggiunta di crema pasticcera come ho fatto adesso, potete aromatizzarla al liquore strega o limoncello e solo un aggiunta in più potete anche non metterla(per ottenere la pastiera classica) e seguire la ricetta alla lettera eliminando solo la crema,ma vi assicuro della bontà a noi piace moltissimo( provare per credere) la pasta frolla ha un ruolo preciso, non è estetica, in forno la pastiera cuocendo tende a gonfiarsi, il reticolato di frolla ne blocca la spinta, per questo motivo possiamo inserire tutte le strisce che vogliamo, dipende dalla grandezza della pastiera, una torta che crea disguido e getta scompiglio per le strisce di pasta frolla da mettere sulla superficie del dolce, molti dicono 6, 7, ma non c’è una regola e non esiste una ricetta che indichi l’esatto numero di strisce di pasta frolla, è più un usanza dovuta a una leggenda
(la storia riguarda la pastiera e la Sirena Partenope, fondatrice della città) quindi prepariamo e degustiamo questo delizioso dolce mettendo tutte le strisce che preferite.
Ricetta
Ingredienti :
Per la pasta frolla
500 gr di farina 00
200 gr di burro
200 di zucchero
3 uova
1 pizzico di sale
Buccia di arancia grattugiata
Per la crema pasticciera:
( facoltativa)
250 di latte
100 di zucchero
1 cucchiaio raso di farina
1 cucchiaio raso di amido di mais
2 tuorli d uovo
Potete aromatizzarla al liquore
(Strega o limoncello 1 tazzina)
Preparazione grano :
1 barattolo grano miele da 580 gr
300 ml di latte
50 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
2 fette di buccia di limone
2 fette di buccia di arancia
(entrambe non trattate)
Per la crema di ricotta :
40 / 50 gr arancia
(candita cubetti)
40 /50 gr cedro
(candito a cubetti)
700 gr di ricotta
550 di zucchero
5 uova intere
(albumi a neve ferma)
3 uova solo tuorli
1 fiala piccola di fiori d’ arancia
1 fiala millefiori piccola
1 bustina di vanillina
Mezzo cucchiaino di cannella
Buccia di mezza arancia
( e mezzo limone grattugiato)
Occorre :
1 casseruola
1 ciotola
Pellicola trasparente
(alimentare)
2 stampi da 24 cm
Se inserite la crema pasticcera
Stampi 2 da 26 cm
(adatti per pastiera)
1 mestolo (coppino)
Procedimento :
Come prima cosa in una casseruola portiamo a cottura il grano 580 gr precotto con 300 ml di latte, 50 gr di burro e un cucchiaio di zucchero, aggiungete bucce di limone e arance qb, far bollire e mescolare finché non diventi crema, appena si è raffreddata versare in un tegame e tenere da parte,prepariamo adesso la pasta frolla in una ciotola capiente versiamo la farina a fontana nel centro aggiungiamo lo zucchero e il burro facciamo una sabbiatura con le mani con questi ingredienti e poi aggiungiamo tre uova intere leggermente sbattute, un pizzico di sale e buccia grattugiata di un arancia, amalgamiamo bene fino a formare una palla che lasceremo riposare in frigo minimo 1 ora avvolta nella pellicola trasparente alimentare (la pasta frolla potete prepararla anche la sera per il giorno dopo)poi prepariamo la crema pasticcera in una casseruola con due tuorli tutto a freddo mescoliamoli a due cucchiai di zucchero mescoliamo con una frusta manuale aggiungendo 1 cucchiaio di farina e un cucchiaio di amido setacciato alternato al latte e mescolando senza far formare grumi portiamo la casseruola sul fuoco girando spesso prima con la frusta manuale e poi con un cucchiaio di legno fino a velare il cucchiaio, facciamo raffreddare con pellicola a contatto,e adesso prepariamo in un altra ciotola la crema di ricotta : mescolando 700 gr di ricotta con 550 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina, mezzo cucchiaino di cannella, 1 fialetta di fior d’arancia, 1 fialetta di aroma millefiori, 80 gr di canditi misti (cubetti di cedro e cubetti arancia)
3 tuorli aggiunti alla crema uno alla volta, buccia grattugiata di mezza arancia e mezzo limone bio non trattate,aggiungere la crema di grano raffreddata e tenuta da parte, aggiungere ancora 5 tuorli sempre uno alla volta mentre montate a neve ferma i 5 albumi, aggiungeteli, dopo aver inserito anche la crema pasticcera dal basso verso l’alto per non smontare il composto, imburrare e infarinare due stampi da 24 cm senza crema pasticcera da 26 cm se contiene crema pasticcera rivestiteli di pasta frolla stesa al mattarello, (frolla 400 gr alla base quello che rimane di frolla metti da parte per fare le strisce sopra) bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, distribuite sopra 7 mestoli e mezzo (coppino) in ogni stampo e decorate sopra con quante strisce preferite di pasta frolla 4 sotto e 3 sopra a rombi, oppure 8 a vostro gusto e dalla grandezza della pastiera cuocere entrambe le pastiere a 180 gradi in forno preriscaldato statico per 1 ora e 10 minuti cottura sotto e sopra poi cuocere solo sopra fino a doratura, più 1 ora forno spento sportello aperto vi garantisco che rimane umida al punto giusto.
